COUTEAU : instrument tranchant composé d'un manche et d'une lame. Celle-ci est prolongée par une sole (une queue), qui s'enfonce dans le manche, ceint d'une virole. Entre la sole et la lame, une partie saillante, la bascule, évite que la lame touche la surface de la table quand on pose le couteau à plat. Lorsque le couteau n'a pas de virole, la sole est maintenue entre deux plaquettes - les côtes -, qui forment le manche.
Les couteaux d'un chef lui sont aussi personnels que l'instrument d'un musicien : leur poids, leur équilibre et leur forme jouent un rôle déterminant.
Le COUPERET est un des nombreux couteaux destinés aux professionnels de la cuisine et de la boucherie, il a une lame rectangulaire très épaisse pour concasser les os.
Le livre du compagnon charcutier-traiteur Ce nouvel ouvrage, particulièrement pédagogique grâce à une mise en page moderne, des photos en couleurs, des schémas explicatifs, des tableaux synoptiques, est conforme au référentiel des programmes d'enseignement.
COUTEAU : instrument tranchant composé d'un manche et d'une lame. Celle-ci est prolongée par une sole (une queue), qui s'enfonce dans le manche, ceint d'une virole. Entre la sole et la lame, une partie saillante, la bascule, évite que la lame touche la surface de la table quand on pose le couteau à plat. Lorsque le couteau n'a pas de virole, la sole est maintenue entre deux plaquettes - les côtes -, qui forment le manche.
