Matériel de Cuisine : Friteuse - Tous les ustensiles pour faire la cuisine

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Détails

FRITURES : Il existe deux types de friture. La friture qualifiée de profonde consiste à cuire un aliment en le plongeant dans une grande quantité d’huile chauffée idéalement à 180 °C pour bien cuire à cœur. La friture dite plate s’effectue avec une poêle dans laquelle on a préalablement fait chauffer de l’huile. L’intérêt de ces deux modes de cuisson est de pouvoir saisir immédiatement l’aliment et de réduire son temps de cuisson.

ALIMENTS : A de très rares exceptions près, tous les aliments peuvent passer à la friture. Les pommes de terre bien sûr, mais aussi les poissons, les crustacés, les viandes, les légumes ou les fruits. Une fois frits, ils dévoilent aux papilles un univers de saveurs inssoupçonnées. Une condition pour réussir cet effet de surprise : des ingrédients d’une grande fraîcheur ou, hors saison, des surgelés utilisés, en principe, décongelés.

IMMERSION (dans l’huile). Seules les pommes terre, en raison de leur forte teneur en amidon, peuvent être plongées nues dans un bain de friture, les autres ingrédients ne pouvant s’y baigner qu’enrobés d’une pâte ou d’une panure. Cette protection indispensable permet d’éviter qu’ils éclaboussent et s’imbibent d’huile.

ENROBAGES. Les enrobages se choisissent en fonction de l’aliment et du résultat recherché, l’essentiel étant de veiller à ce que les aliments à frire soient bien secs avant l’enrobage. Traditionnellement, les poissons et les viandes se panent dans un mélange de miettes de pain et de blancs d’œufs ou tout simplement de farine tandis que les crustacés et les fruits se dégustent en beignets. Pour le fromage, par exemple, on peut aussi craquer pour le croustillant d’une feuille de brick ou le croquant d’une pâte (à choux, feuilletée ou brisée).

MATERIEL INDISPENSABLE. Pour la friture profonde, la friteuse électrique fait merveille. Elle est à choisir de préférence munie d’un thermostat régulateur de température et d’une cuve amovible pour que la résistance ne soit pas en contact direct avec l’huile. On peut également utiliser une bassine à frire, aussi appelée « parmentière », en acier inoxydable. Pour les fondues, on utilise traditionnellement un caquelon qui permet de passer directement des fourneaux à table. Une écumoire sera également bien utile pour retirer les petits débris de pâtes tombés dans le bain d’huile. Enfin, le papier absorbant permet d’égoutter facilement et proprement sa friture puis de l’éponger pour retirer l’excédent d’huile.

HUILES. La première qualité d’une huile de friture reste de supporter de hautes températures (160 à 180 °C). Eviter donc les huiles de colza et de soja, le beurre et la margarine. En revanche, si on opte pour des huiles d’arachide, de tournesol et de maïs ne pas faire de faute de goût. Il existe aussi des huiles spéciales friture, spécialement élaborées pour un résultat optimal et sans mauvaises odeurs Et bien sûr, pour les fondues de viandes ou de poissons, l’huile de pépins de raisin fera merveille…

La bonne PROPORTION. Pour ne pas se tromper, on peut calculer son volume d’huile selon la règle suivante : un volume d’aliments pour trois volumes d’huile.

GOUT. L’idéal est d’utiliser une huile neutre en goût qui ne dénaturera pas la saveur de vos aliments frits. Si on apprécie le fruité de l’huile d’olive ou le dépaysement des herbes de Provence, verser en deux ou trois cuillères à soupe dans le bain d’huile pour personnaliser sa friture de légumes ! Ou surprendre ses convives avec des frites cuites dans un bain d’huile aromatisé à l’ail.

TEMPS DE CUISSON. Le célèbre gastronome français Anthelme Brillat-Savarin disait : « il ne faut pas plus de temps pour frire une carpe de quatre livres que pour cuire un œuf à la coque » ! Le temps de cuisson est donc toujours très court. Le plus souvent, deux à trois minutes suffisent. Les pièces de viande ou de volaille d’un certain volume pourront elles prolonger leur cuisson d’une dizaine de minutes environ.

MODE DE CUISSON. Attendre que l’huile soit bien chaude avant d’y plonger les aliments. Pour savoir si l’huile est à point, plonger un morceau de mie de pain dedans. S’il remonte immédiatement, c’est le moment ! Une fois les aliments dorés, les retirer avec délicatesse de leur bain de cuisson puis les goutter soigneusement, étape indispensable pour préserver les saveurs et l’équilibre nutritionnel.

ASSAISONNEMENT. On sale modérément et poivre à l’issue du temps de cuisson. Et pas au-dessus de la friteuse pour ne pas détériorer le bain. Plus les fritures seront relevées plus elles seront goûteuses et appréciées des convives. Une pointe de poivre de Cayenne, quelques gouttes de Tabasco ou un soupçon de piment égaieront les pâtes à enrober et pâtes à beignets. On peut également faire mariner les aliments avant de les enrober de pâtes, de feuilles de brick ou de farine.

ENTRETIEN DE L'HUILE. L’huile de la friteuse doit être filtrée tiède, si possible après chaque usage ou au minimum toutes les 3 ou 4 utilisations. Par ailleurs, plus l’huile sera souvent du bain de friture (tous les 10 bains au maximum), plus les frites, beignets et autres panures seront délicieusement croustillants et savoureusement cuits à point ! A noter : les beignets et autres panures usent plus rapidement le bain de friture.

FRITURE ET DIETETIQUE. Quelques chiffres qui parlent : 200 g de frites vous apportent environ 20 g d’huile, soit 2 cuillères à soupe de matière grasse. Soit encore l’équivalent de ce qu'on utilise pour l’assaisonnement d’un plat de crudités et de légumes. Consommer un plat de frites une fois par semaine, dans le cadre d’un menu régime équilibré, n’entraîne aucun désordre nutritionnel. Une astuce : bien essuyer les pommes de terre avant de les plonger dans l’huile, car plus elles seront sèches moins elles s’imprègneront d’huile.