Comment choisir une cellule de refroidissement professionnelle ?
La cellule de refroidissement est un des équipements indispensables d’une cuisine professionnelle. Mais sur le marché, il en existe de nombreux modèles et cela n’est alors pas facile de savoir laquelle choisir, acheter ou encore installer ! Voyons ensemble dans cet article justement comment bien faire son choix !
Qu’est-ce qu’une cellule de refroidissement ?
Comme son nom l’indique, la cellule de refroidissement est donc un des équipements qui constitue une cuisine professionnelle, et qui permet de refroidir les aliments ou plats préparés. Elle se présente comme un gros meuble ou un frigo, mais qui a la capacité de refroidir très rapidement, notamment en soufflant de l’air très froid. Elle peut ainsi faire descendre la température de +63°C à -18°C pour les plus gros modèles, très vite.
Comment cela fonctionne ?
Le principe est très simple, il suffit de placer les aliments et les plats à l’intérieur, d’activer et lancer un des programmes, et d’attendre que cela baisse en température. C’est vraiment très simple, très rapide, et n’importe quel cuisinier sait alors s’en servir. Généralement, c’est du gaz carbonique qui est utilisé et soufflé à l’intérieur de la cellule.
Quel avantage et intérêt pour les professionnels ?
Acheter une cellule de refroidissement, cela n’est pas uniquement pour faire joli dans une cuisine, c’est utile, mais surtout obligatoire si l’on a pas de solution alternative pour refroidir la nourriture rapidement, aussi bien dans un restaurant, qu’une collectivité, ou cantine scolaire. Outre l’aspect sanitaire que nous allons détailler après, il y a un avantage bien évidemment de temps. On ne peut pas mettre d’aliments ou plats chauds directement au frigo ou en chambre froide, cela aurait un effet néfaste mais surtout cela permettrait aux bactéries de se développer et donc de contaminer la nourriture. Mais sans cellule de refroidissement, pour qu’un plat redescende en température idéale, il faudrait alors attendre des heures et des heures, et le service n’en finirait donc jamais.
Un refroidissement rapide pour les normes HACCP
Comme dit plus haut, la cellule de refroidissement professionnelle, permet de faire baisser la température d’un plat très rapidement. Selon la norme Haccp, un plat chaud à +63°C, doit descendre en dessous de 10°C en moins de 2 heures ! Chose impossible si l’on a pas une cellule dans sa cuisine. C’est entre +10°C et +36°C que les bactéries prolifères, et donc toujours selon la norme Haccp, il est obligatoire de respecter cela !
Comment bien choisir sa cellule de refroidissement professionnelle ?
Il est important de bien choisir sa cellule de refroidissement avant d’acheter. Bien que la majorité d’entre elles sont similaires et fonctionnent sur le même principe, il y a quelques caractéristiques spécifiques à la cellule professionnelle qu’il ne faut pas négliger. Cet appareil coute cher, et il ne faudrait pas se tromper. Parmi eux, et outre le prix, la livraison ou encore l’esthétique qui sont généralistes, il y a 3 grands points importants à vérifier pour faire son choix et avant de faire son achat !
Dimensions, contenance et capacité :
On commencera par regarder les dimensions et la taille de la cellule. Toutes les cuisines ne se ressemblent pas, ne sont pas disposés pareil etc. Vous devez trouver une cellule d’une part adapté à l’emplacement qui l’accueillera, mais surtout par rapport à vos besoins en terme de plats à refroidir. Si vous avez une petite cuisine et servez une vingtaine de couverts par jours, pas la peine de modèle géant ! Par contre, si vous avez une grande cuisine, et que vous cuisinez beaucoup de plats, il vous faudra alors une grande capacité ! Notez que plus le modèle est grand, plus il est cher généralement.
Puissance et Rapidité de refroidissement :
Le deuxième point et pas des moindres c’est la puissance de la cellule de refroidissement professionnelle, qui va donc influer directement sur la rapidité à refroidir les plats. Certaines cellules par ailleurs font descendre la température entre +0°C et +10°C, suffisant pour le frigo, quand d’autres vont jusqu’à -18°C et permettent ainsi de congeler directement vos préparations culinaires ! Notez également que comme dit plus haut, vous devez tomber de 63°C à en dessous de 10°C en moins de heures, plus elle sera puissante plus cela refroidira rapidement et donc vous gagnerez du temps !
Accessoires et matériel fourni :
Enfin, dernier point tout aussi intéressant, ce sont les accessoires et le matériel qui sera fourni avec à la vente, ou qui compose la cellule. Par exemple, certaines disposent d’un thermomètre ou d’un thermostat directement intégré ce qui permet de savoir en temps réel la température à l’intérieur de la cellule, ou de votre plat une fois piqué. Mais certaines sont également vendues avec les bacs gastros adaptés. Bien que cela soit standard dans la majorité des cas, si vous n’en n’avez pas ou pas assez, cela peut être une bonne idée que de choisir une cellule de refroidissement professionnelle pour laquelle ils sont vendus avec.
Et vous, disposez vous d’une cellule de refroidissement dans votre cuisine professionnelle ?
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