À mi-chemin entre la galette de pommes de terre et la crêpe épaisse, le matafan savoyard est un plat rustique qui demande peu d’ingrédients. Sa réussite tient surtout à trois détails : bien essorer les pommes de terre, garder une pâte suffisamment liée et cuire doucement pour que le cœur soit tendre sans brûler les faces.
Quel est le véritable matafan savoyard ?
Le mot « matafan », que l’on rapproche souvent de « mate-faim », désigne historiquement une préparation nourrissante destinée à calmer l’appétit. Selon les vallées et les familles, il existe des versions à base de farine, de pommes, salées ou sucrées. La variante savoyarde aux pommes de terre râpées est aujourd’hui l’une des plus connues.
Il n’existe donc pas une recette unique gravée dans le marbre. Celle proposée ici donne une grande galette épaisse, croustillante à l’extérieur et moelleuse au centre, facile à partager à table.
Les ingrédients pour 4 personnes
- 800 g de pommes de terre à chair farineuse
- 2 œufs
- 80 g de farine
- 10 cl de lait
- 1 petit oignon jaune
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à soupe de persil ou de ciboulette ciselée
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre
- Sel, poivre et une pincée de noix de muscade
Choisissez des pommes de terre riches en amidon, comme la Bintje ou l’Agria. Elles lient mieux la préparation et donnent un cœur plus fondant.
La préparation, sans détremper la galette
- Râpez les pommes de terre. Épluchez-les puis utilisez une râpe à gros trous. Râpez également l’oignon.
- Retirez l’eau. Placez le tout dans un torchon propre et pressez très fermement au-dessus de l’évier. Cette étape conditionne la tenue et le croustillant.
- Préparez l’appareil. Fouettez les œufs avec le lait. Ajoutez la farine, le sel, le poivre et la muscade, puis mélangez jusqu’à disparition des grumeaux.
- Assemblez. Incorporez les pommes de terre, l’oignon, l’ail et les herbes. La préparation doit être épaisse, mais chaque filament doit être enrobé.
- Faites dorer. Chauffez une poêle de 24 à 26 cm avec le beurre et l’huile. Versez la préparation, tassez-la sur environ 2 cm d’épaisseur et laissez cuire 12 à 15 minutes à feu moyen-doux.
- Retournez. Faites glisser le matafan sur une grande assiette, posez la poêle par-dessus puis retournez d’un geste franc. Cuisez l’autre face 10 à 12 minutes.
Comment obtenir un matafan croustillant dehors et fondant dedans ?
La poêle doit être chaude lorsque la pâte y entre, puis le feu doit être réduit. Une chaleur forte pendant toute la cuisson ferait brunir la surface avant que la pomme de terre soit tendre. N’écrasez pas non plus la galette en cours de cuisson : une pression légère au départ suffit.
Si la galette est très épaisse, couvrez la poêle pendant 5 minutes après l’avoir retournée. Retirez ensuite le couvercle afin que la vapeur s’échappe et que la seconde face retrouve du croustillant.
Les bons repères de texture
| Problème | Cause probable | Correction |
|---|---|---|
| Galette molle | Pommes de terre trop humides | Presser davantage et cuire sans couvercle en fin de cuisson |
| Matafan qui se casse | Pas assez de liant | Ajouter une cuillère de farine ou laisser reposer 5 minutes |
| Surface brûlée | Feu trop fort | Cuire plus longtemps à feu moyen-doux |
| Cœur encore croquant | Galette trop épaisse | Couvrir quelques minutes ou former deux galettes |
Faut-il le cuire en une ou plusieurs galettes ?
La grande galette offre un cœur plus moelleux et une présentation généreuse. Deux galettes plus fines sont plus faciles à retourner et davantage croustillantes. Pour des portions individuelles, déposez trois petites louches dans une grande poêle en laissant de l’espace entre elles.
Une poêle lourde répartit mieux la chaleur, mais une bonne poêle antiadhésive facilite le retournement. Si vous hésitez sur le format, notre guide consacré à la crêpière et aux plaques adaptées aux galettes peut vous aider à choisir une surface de cuisson confortable.
Trois variantes qui respectent l’esprit du plat
Aux lardons et au reblochon
Faites revenir 100 g de lardons, égouttez-les puis incorporez-les à la pâte. Ajoutez quelques lamelles de reblochon sur la galette après le retournement et couvrez brièvement pour les faire fondre.
Aux herbes et à la tomme
Ajoutez 80 g de tomme de Savoie râpée et une poignée de ciboulette. Salez avec retenue, car le fromage apporte déjà beaucoup de saveur.
Version plus légère
Remplacez un tiers des pommes de terre par de la courgette râpée. Essorez-la séparément avec beaucoup de soin afin de ne pas détremper l’appareil.
Que servir avec un matafan ?
Une salade verte bien vinaigrée équilibre son côté généreux. Il peut aussi accompagner une assiette de charcuterie, une soupe de légumes ou des œufs au plat. Pour un repas complet, comptez une grande galette pour quatre personnes ; en accompagnement, la même quantité convient à six.
Conservation et réchauffage
Le matafan est meilleur à la sortie de la poêle. S’il en reste, conservez-le jusqu’à 48 heures au réfrigérateur dans une boîte fermée. Réchauffez les parts 6 à 8 minutes dans un four à 180 °C ou quelques minutes à la poêle. Le micro-ondes ramollit la croûte et doit rester une solution de dépannage.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte à l’avance ?
Mieux vaut éviter : les pommes de terre râpées s’oxydent et rendent progressivement de l’eau. Vous pouvez toutefois préparer les autres ingrédients et ne râper les pommes de terre qu’au dernier moment.
Pourquoi ajouter à la fois beurre et huile ?
Le beurre apporte sa saveur tandis que l’huile limite le risque qu’il colore trop vite pendant cette cuisson assez longue.
Peut-on cuire le matafan au four ?
Oui, dans un moule bien graissé à 190 °C pendant environ 30 minutes, mais le résultat sera plus proche d’un gâteau de pommes de terre. La cuisson à la poêle reste la meilleure pour obtenir les deux faces croustillantes.
