Le pâté chaud stéphanois n’est pas une tourte à la viande hachée. Dans sa version familiale la plus répandue, il s’agit d’une croûte feuilletée garnie d’un appareil moelleux aux foies de volaille, servie chaude avec des quenelles nappées d’une sauce tomate aux olives vertes. Les recettes variant d’une famille de Saint-Étienne à l’autre, certains parlent aussi de « gâteau de foies en croûte ».
Recette du pâté chaud stéphanois
Pour : 4 personnes
Préparation :
Cuisson :
Temps total :
Difficulté : intermédiaire
Pour les quatre croûtes garnies
- 4 croûtes feuilletées à bouchée
- 150 g de foies de volaille
- 2 tranches de pain de mie sans croûte
- 5 cl de lait
- 1 gros œuf, blanc et jaune séparés
- 1 petite échalote
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à soupe de persil ciselé
- 50 g d’emmental râpé
- 1 cuillère à café de cognac, facultatif
- Sel, poivre et une pincée de muscade
Pour les quenelles et la sauce
- 4 grosses quenelles nature ou de volaille
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 50 cl d’eau ou de bouillon léger
- 2 cuillères à café de concentré de tomate
- 80 g d’olives vertes dénoyautées
- Sel et poivre
Préparation des pâtés chauds
- Préchauffez le four à 180 °C. Retirez le chapeau des croûtes feuilletées et évidez délicatement l’intérieur sans percer le fond.
- Préparez la base. Émiettez le pain de mie, versez le lait et écrasez à la fourchette. Nettoyez les foies de volaille en retirant les nerfs visibles, puis mixez-les finement.
- Assaisonnez. Mélangez les foies avec le pain imbibé, le jaune d’œuf, l’échalote et l’ail hachés, le persil, le fromage, le cognac, la muscade, du sel et du poivre.
- Allégez l’appareil. Montez le blanc d’œuf en neige souple et incorporez-le délicatement à la spatule.
- Garnissez les croûtes. Remplissez-les aux trois quarts, replacez les chapeaux et déposez-les dans un plat. Couvrez lâchement de papier aluminium pour protéger le feuilletage.
- Faites cuire. Enfournez 25 minutes sous aluminium, puis retirez-le et poursuivez 15 à 20 minutes. La farce doit être prise à cœur et le feuilletage bien chaud.
Préparation de la sauce et des quenelles
- Réalisez un roux. Faites fondre le beurre, ajoutez la farine et le concentré de tomate, puis mélangez 1 minute à feu doux.
- Délayez. Versez l’eau ou le bouillon progressivement en fouettant. Salez peu, poivrez et laissez épaissir 5 minutes.
- Cuisez les quenelles. Ajoutez les olives et les quenelles dans la sauce. Laissez mijoter à couvert selon le temps indiqué sur leur emballage, généralement 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles gonflent.
- Servez. Placez une croûte garnie dans chaque assiette, ajoutez une quenelle et nappez généreusement de sauce tomate aux olives.
Qu’est-ce que le pâté chaud de Saint-Étienne ?
Le nom prête à confusion hors de la Loire. Il ne désigne pas simplement un pâté en croûte ni un chausson de bœuf et de porc. Le plat associe traditionnellement trois éléments : une préparation aux foies de volaille, une croûte feuilletée et des quenelles avec une sauce tomate. La présentation et les proportions changent selon les familles et les traiteurs : le gâteau de foies peut être cuit dans la croûte ou servi à côté.
Cette diversité explique les recettes contradictoires que l’on trouve en ligne. Le point commun reste le service très chaud et la sauce qui relie la quenelle au foie de volaille.
Les points clés pour réussir la recette
Nettoyer les foies sans les surmixer
Retirez les parties nerveuses et toute trace verdâtre. Mixez juste assez pour obtenir une texture fine. Un mixage trop prolongé chauffe l’appareil et peut le rendre compact après cuisson.
Incorporer le blanc délicatement
Le blanc monté apporte le moelleux caractéristique du gâteau de foies. Incorporez-le en deux fois avec une spatule, en soulevant la masse pour ne pas le faire retomber.
Protéger la croûte
Les croûtes vendues déjà cuites peuvent brunir avant que la garniture soit prise. L’aluminium pendant la première partie de cuisson protège le feuilletage ; retirez-le à la fin pour lui rendre son croustillant.
Peut-on préparer le pâté chaud à l’avance ?
Oui. Préparez et cuisez les croûtes garnies quelques heures à l’avance, puis conservez-les au réfrigérateur après refroidissement. Réchauffez-les 15 à 20 minutes à 170 °C. Préparez la sauce séparément et réchauffez les quenelles dedans juste avant le repas. Évitez le micro-ondes, qui ramollit le feuilletage.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer les foies de volaille ?
On peut utiliser des foies de poulet ou de canard, mais le goût sera plus marqué avec le canard. Une version sans foie s’éloigne nettement de la recette stéphanoise.
Quelles quenelles choisir ?
Des quenelles nature ou de volaille laissent la sauce tomate et le gâteau de foies au premier plan. Les quenelles de brochet fonctionnent aussi, avec une saveur plus typée.
Comment savoir si la garniture est cuite ?
Elle doit être prise, gonflée et ne plus trembler au centre. En cas de doute, prolongez la cuisson 5 minutes sous une feuille d’aluminium afin de ne pas brûler la croûte.
