Cave de maturation et d’affinage : quel est l’intérêt de posséder un tel équipement ?

Cave de maturation et d’affinage quel est l’intérêt de posséder un tel équipement

Les amateurs de viande sont unanimes sur le fait qu’elle a un meilleur goût quand elle arrive à maturation. Les différentes saveurs ont ainsi le temps nécessaire d’être plus marquantes, un peu comme le vin. Consommer une viande mature permet d’apprécier toute sa succulence, et sa tendresse. L’achat d’une cave de maturation est un investissement à faire pour profiter de tels avantages. Quelles sont les autres raisons pour lesquelles y penser ?

L’utilité d’une cave de maturation

En acquérant une cave de maturation de qualité, il est possible de modifier le goût d’une viande. Le principe de l’appareil s’apparente énormément à la technique utilisée par les caves pour vieillir le vin. La viande a ainsi tout le temps nécessaire de libérer ses arômes, et devient donc plus tendre. Selon la durée de la période de maturation, il est possible que de nouvelles saveurs fassent leur apparition dans la viande.

Voici d’autres raisons pour lesquelles vous devriez songer à acquérir une cave de maturation :

  • Une valeur ajoutée pour votre restaurant : les produits proposés sur la carte de votre établissement sont ainsi mis en valeur. Les clients peuvent aussi choisir les viandes maturées qu’ils ont envie de déguster ;
  • Le respect des taux d’humidité : pour que la maturation de la viande se déroule dans les règles, il faudra respecter une certaine hygrométrie. Le taux optimal se situe entre 60 et 90% ;
  • Le bon rapport qualité/prix : l’investissement est certes conséquent au départ, mais il se rentabilise vite. Le choix de la cave de maturation doit se faire selon vos besoins, et le budget dont vous disposez. Les marques proposent des modèles entre 2 000 et 9 000 euros.
  • L’affinage de la texture de la viande : la couleur de la viande change pendant la période de maturation, en plus du goût. Le processus permet ainsi de passer à la préparation sans accompagnement, pour mieux apprécier la viande maturée.

Quels sont les critères de choix ?

choisir meilleure cave de maturation et d’affinage

Après sa conservation dans une cave de maturation pendant le temps nécessaire, la viande peut être cuisinée sur un tourne broche électrique. La façon optimale d’avoir les meilleures saveurs repose avant tout sur le choix de l’armoire de maturation. Les marques proposent aujourd’hui une grande diversité de modèles sur le marché. Faire un choix n’est certes pas facile, mais il est possible d’y arriver en se basant sur certains critères. Voici les plus importants :

La capacité de la cave de maturation

En fonction de l’espace disponible dans votre logement, vous pourriez choisir un appareil de grande ou petite taille. Il faudra aussi prendre en compte les proportions des morceaux de viande à conserver. Au besoin, vous pourriez ranger dans la cave de maturation d’autres produits comme le vin et le fromage. Comme il est possible de s’en douter, un appareil avec une grande contenance vous permettra de faire maturer plus de viandes.

Misez aussi sur la présence d’une porte vitrée pour observer l’évolution du processus de maturation au fil de temps. Ce paramètre vous permettra aussi de faire l’inventaire des produits stockés dans l’armoire de vieillissement.

La tropicalisation de l’appareil

Vérifiez que le modèle de cave de maturation que vous comptez acheter comporte un tableau de bord. L’avantage de ce dernier est qu’il vous renseignera sur les conditions dans lesquelles vos viandes sont stockées. En quelques gestes simples, vous pourrez ainsi faire varier :

  • Le taux d’humidité ;
  • La température.

Ce sont des paramètres clés sur lesquels garder un œil pour obtenir des viandes savoureuses, et dont la maturation est parfaite. L’intérêt d’acheter un appareil tropicalisé est qu’il n’aura aucun mal à fonctionner normalement même quand les températures sont élevées. De cette façon, la chaleur venant de l’extérieur n’impactera pas les produits à l’intérieur de la cave de maturation. Un appareil tropicalisé peut facilement être installé dans une cuisine ou près d’un four. Il fonctionnera sans aucune difficulté.

Plus loin, ce type d’appareil peut pratiquement être utilisé dans toutes les conditions. Ses portes vitrées en font le meilleur choix pour l’installation dans un restaurant par exemple. De plus, la consommation électrique d’une cave à maturation tropicalisée est faible.

Les règles d’hygiène

Pour que les viandes conservées dans la cave de maturation ne soient pas des sources de maladies, l’appareil doit être hygiénique. Les matériaux utilisés pour le fabriquer ne devront pas créer un milieu favorable à la prolifération des germes. C’est pour cela que l’idéal serait d’acquérir une armoire de maturation en inox. Ce matériau est réputé pour sa robustesse, et sa facilité d’entretien. Vous pourrez ainsi vous en servir pendant de longues années pour faire vieillir vos viandes.

La présence d’une vitrine dans la porte de l’appareil est également un point important. À tout instant, vous pourrez donc prendre connaissance du déroulement de la maturation. Avant de finaliser l’achat, vérifiez aussi la présence de clayettes en acier inoxydable. Vous avez ainsi l’assurance que l’intérieur de l’appareil sera d’une grande facilité d’entretien.

Maturation de la viande : quel est le principe ?

Comme indiqué plus haut, le processus de maturation dans une cave permet d’améliorer le goût d’une viande. Il concerne les morceaux les plus gras du bœuf, car les saveurs s’en dégagent le mieux. Comptez une période comprise entre 20 et 60 jours pour que le vieillissement d’une viande soit optimal dans une armoire. En fonction de la technique qui sera utilisée, le goût et la qualité de la viande ne seront pas identiques.

Quoi qu’il en soit, l’objectif est que la viande soit plus tendre à l’issue du processus. Il se produit donc à l’intérieur de la chair, une sécrétion de protéase. Cette dernière est une enzyme que l’on retrouve généralement dans la viande en pleine décrépitude. La transformation fait aussi intervenir certains microbes spécifiques, qui ont pour but de ramollir la structure musculaire de la viande. La qualité gustative dépend par conséquent de la technique utilisée pour la maturation. Les plus connues sont :

Le wet aging

Cette procédure de vieillissement de la viande fait intervenir l’humidité. Comment faut-il s’y prendre ? Il faudra dans ce cas choisir des pièces de viande dépourvues de graisses ou tendons. Mettez-les dans des sacs plastiques sous vide, afin de créer un processus d’attendrissement. L’avantage est que la viande perd moins d’eau, et son poids ne connait pas véritablement de variation. Le temps de maturation est également plus court.

La conservation de la viande se fera alors entre 4 et 10 jours dans une armoire de vieillissement. Pour renforcer encore plus le goût, vous pourriez laisser la maturation se dérouler pendant 28 jours.

Le dry aging

Ce procédé de maturation de la viande fait intervenir l’air sec. La viande choisie est stockée à l’air ambiant à une température assez basse. La durée de conservation est comprise entre 2 et 6 semaines, ce qui optimise la déshydratation. Vous observerez une diminution du poids de la viande, et cela n’est pas sans inconvénient. En effet, la viande perd une grande partie de ses saveurs. Le reste est conservé par la croûte qui se forme au bout d’un moment.

La réussite du dry aging dépend en grande partie de deux mécanismes que sont :

  • La formation des enzymes qui vont ramollir la viande, et retirer l’eau qui y est présente ;
  • Le ciblage des différents tissus conjonctifs par les enzymes.

La maturation de la viande de bœuf n’impacte donc pas les muscles, même si l’humidité est en grande partie retirée. Il faudra quand même faire attention aux températures auxquelles sont conservés les morceaux de viande. Cela s’applique aussi à l’hygrométrie, si vous souhaitez obtenir les meilleures saveurs à la fin de la maturation.

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