Le relish de concombre est un condiment aigre-doux, haché plus finement que des pickles et plus texturé qu’une sauce. Cette recette « réfrigérateur » donne environ deux pots de 300 ml. Elle accompagne hot-dogs, burgers, pommes de terre, poissons froids et salades de légumineuses.
Important : cette méthode n’est pas une conserve de garde. Les pots doivent rester au réfrigérateur. Pour un stockage à température ambiante, utilisez une recette de mise en conserve validée avec temps et acidité contrôlés.
Ingrédients pour environ 600 ml
- 700 g de concombres fermes
- 1 petit poivron vert, environ 120 g
- 1 oignon jaune, environ 120 g
- 18 g de sel fin
- 250 ml de vinaigre de cidre à 5 % d’acidité
- 110 g de sucre blond
- 1 cuillère à café de graines de moutarde
- 1 demi-cuillère à café de graines de céleri
- 1 quart de cuillère à café de curcuma
- 1 pincée de poivre noir
Un concombre peu aqueux et très frais garde mieux son croquant. Si vous utilisez un gros concombre à graines développées, retirez le cœur à la cuillère avant de le peser.
Le salage, étape qui change vraiment la texture
- Coupez concombre, poivron et oignon en morceaux, puis hachez-les par impulsions. Cherchez des dés de 3 à 5 mm, pas une purée.
- Mélangez avec le sel et laissez dégorger 1 heure dans une passoire placée sur un saladier.
- Rincez rapidement sous l’eau froide, puis pressez fermement dans un torchon propre. Moins il reste d’eau, plus le relish sera net et croquant.
Cuisson du liquide aigre-doux
Portez vinaigre, sucre, graines de moutarde, graines de céleri, curcuma et poivre à frémissement pendant 3 minutes. Ajoutez les légumes bien essorés et faites cuire 8 à 10 minutes à petits bouillons. Ils doivent devenir brillants tout en gardant une légère résistance.
Répartissez à chaud dans deux pots propres et ébouillantés, laissez refroidir, fermez puis placez au réfrigérateur. Attendez idéalement 24 heures : le goût du vinaigre se fond et les épices diffusent.
Quel équilibre selon l’usage ?
| Usage | Ajustement conseillé | Pourquoi |
|---|---|---|
| Hot-dog | Recette telle quelle | Sucre et acidité équilibrent la saucisse |
| Burger | Ajoutez 1 c. à café de piment doux | Saveur plus ronde avec la viande |
| Poisson froid | Réduisez le sucre à 80 g, ajoutez de l’aneth | Profil plus frais et moins confit |
| Salade de pois chiches | Ajoutez 1 c. à soupe de relish par portion | Il remplace vinaigrette et cornichons |
Les bonnes substitutions
- Sans poivron : remplacez-le par le même poids de concombre.
- Plus piquant : ajoutez un petit jalapeño épépiné au hachage.
- Moins sucré : descendez à 75 g de sucre, mais ne réduisez pas le vinaigre.
- Herbacé : incorporez deux cuillères à soupe d’aneth ou d’estragon hors du feu.
Le relish apporte aussi un contraste intéressant à un plat doux comme le curry de lentilles, à condition de le servir en petite quantité.
Conservation et hygiène
Conservez les pots fermés au réfrigérateur et utilisez toujours une cuillère propre. Le relish est meilleur pendant 3 à 4 semaines. Jetez-le si le couvercle bombe, si une mousse apparaît, si l’odeur change ou si vous observez une moisissure. La congélation est déconseillée : elle ramollit les légumes.
Pourquoi le relish devient-il liquide ?
Le dégorgement a été trop court, les légumes ont été rincés mais pas pressés, ou la cuisson n’a pas suffisamment réduit le liquide. Égouttez le condiment avec une cuillère perforée au service ; recuire longtemps après coup donnerait des légumes mous.
Questions pratiques
Faut-il éplucher les concombres ?
Pas si leur peau est fine et non amère. Garder une partie de la peau améliore la couleur et la tenue. Épluchez une bande sur deux si elle est épaisse.
Peut-on utiliser un vinaigre balsamique ?
Il est trop sombre et trop sucré pour ce profil. Le vinaigre de cidre offre davantage de rondeur ; un vinaigre blanc à 5 % donnera une version plus franche.
Un robot est-il indispensable ?
Non. Un bon couteau permet des dés plus réguliers. Au robot, travaillez par impulsions et en deux lots pour ne pas transformer les légumes en purée.
