Une poêle remplie de champignons jusqu’aux bords donne rapidement un fond de jus. Ce n’est pas forcément un problème si vous faites une sauce. Pour des champignons dorés, en revanche, il faut laisser cette humidité s’évaporer et garder suffisamment de surface chaude autour des morceaux.
Pour deux personnes : 400 g, mais pas forcément en une fois
Prévoyez 400 g de champignons de Paris, 1 cuillère à soupe d’huile, 10 g de beurre facultatif, une petite gousse d’ail, du persil, du sel et du poivre. Une poêle de 28 cm permet généralement de travailler en deux fournées confortables ; adaptez surtout à la surface disponible.
Coupez le bout terreux. Brossez les champignons ou rincez-les rapidement s’ils sont sales, puis séchez-les aussitôt. Il n’est pas nécessaire d’interdire tout contact avec l’eau, mais un trempage prolongé et des champignons dégoulinants compliquent la coloration.
Coupez les moyens en quartiers et les gros en tranches épaisses. Des lamelles très fines donnent un autre résultat : elles sèchent et brunissent plus vite, tout en perdant davantage de volume.
Attendez avant de remuer
Chauffez la poêle à feu moyen-vif avec la moitié de l’huile, sans la laisser fumer. Ajoutez la première fournée en couche peu serrée. Laissez le contact se faire pendant 2 à 3 minutes avant de retourner. Une agitation permanente les empêche de rester contre la surface chaude.
Poursuivez environ 5 à 8 minutes au total selon la découpe, en mélangeant occasionnellement. Les champignons doivent être cuits et présenter des faces dorées. Réservez et recommencez avec le reste. La seconde fournée demande parfois un feu un peu plus doux si la poêle est devenue très chaude.
Réunissez les champignons. Ajoutez le beurre, l’ail finement haché et le persil en fin de cuisson, pendant 30 à 60 secondes, sans brûler l’ail. Salez et poivrez après avoir goûté. Le salage tardif est ici pratique pour régler l’assaisonnement ; la quantité et la chaleur comptent davantage qu’un débat absolu sur le sel.
La poêle contient déjà beaucoup d’eau ?
Retirez le couvercle s’il y en a un. Laissez le liquide s’évaporer, en surveillant les sucs. Si les champignons sont très nombreux, retirez-en une partie et finissez en plusieurs fois. Monter le feu au maximum peut brûler les zones sèches sans régler les amas au centre.
Pour une sauce, vous pouvez aussi assumer ce jus, puis le réduire avant d’ajouter la crème ou le fromage. La recette au Boursin Cuisine suit cette logique : évaporer d’abord l’excès d’eau, puis détendre la sauce progressivement.
Les surgelés demandent leur propre méthode
Suivez les indications du paquet. Leur eau de décongélation peut être importante : ne copiez pas directement la durée des champignons frais. Pour une tarte ou une omelette, faites d’abord évaporer cette eau afin de ne pas détremper le plat final.
Cette page concerne les champignons de Paris identifiés du commerce. Elle ne permet pas d’identifier des champignons sauvages ni de rendre une espèce toxique comestible.
