Le yaourt apporte de la souplesse à la pâte et aide la brioche à rester moelleuse le lendemain. Il ne remplace cependant ni le pétrissage ni les temps de pousse : ce sont eux qui construisent la mie filante. Cette recette donne une grande brioche dans un moule à cake de 25 cm, avec une méthode adaptée au robot comme au pétrissage manuel.
Les ingrédients
- 400 g de farine de blé T45 ou T55 ;
- 1 yaourt nature de 125 g, à température ambiante ;
- 2 œufs moyens ;
- 60 g de sucre ;
- 60 g de beurre doux mou ;
- 5 g de levure sèche de boulanger ou 15 g de levure fraîche ;
- 50 ml de lait tiède, pas chaud ;
- 6 g de sel ;
- 1 cuillère à café de vanille ou le zeste d’un citron ;
- un peu de lait pour la dorure.
Pour convertir facilement les petites quantités de liquide, gardez sous la main notre tableau cuillères à soupe, centilitres et millilitres.
La recette pas à pas
- Délayez la levure dans le lait tiède avec une pincée de sucre. Laissez reposer 10 minutes. Si la levure utilisée est instantanée, vérifiez la notice : elle peut souvent être mélangée directement à la farine.
- Versez la farine, le sucre et le sel dans le bol, en gardant le sel à distance de la levure au départ. Ajoutez le yaourt, les œufs, la vanille et le mélange lait-levure.
- Pétrissez 5 minutes à vitesse lente, puis 7 à 10 minutes à vitesse moyenne. La pâte devient élastique et commence à se décoller des parois.
- Incorporez le beurre mou en trois fois. Continuez à pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement collante.
- Couvrez et laissez lever 1 h 30 à 2 h dans un endroit tiède. La pâte doit presque doubler, sans chronomètre rigide : la température de la pièce compte davantage.
- Dégazez doucement, divisez en quatre boules et placez-les dans un moule beurré. Laissez pousser encore 45 à 75 minutes.
- Badigeonnez d’un peu de lait. Enfournez 25 à 30 minutes à 170 °C, chaleur statique, jusqu’à ce que la brioche soit bien dorée.
- Démoulez après 10 minutes et laissez refroidir sur une grille avant de trancher.
Le test qui indique que la pâte est assez pétrie
Prélevez un petit morceau et étirez-le délicatement entre les doigts. S’il forme une membrane fine avant de se déchirer, le réseau de gluten est suffisamment développé. Si la pâte casse immédiatement, pétrissez encore deux minutes puis recommencez. N’ajoutez pas beaucoup de farine pour supprimer son côté collant : la brioche deviendrait sèche.
Pourquoi la brioche ne lève pas ?
- Le lait était trop chaud : au-delà d’une chaleur confortable au doigt, il peut fragiliser la levure.
- La pièce est froide : placez le bol dans le four éteint avec la lampe allumée, sans dépasser une chaleur douce.
- La levure est ancienne : si le mélange ne montre aucun signe d’activité après 10 à 15 minutes, utilisez un nouveau sachet.
- La pâte manque de temps : fiez-vous au volume, pas uniquement à l’horloge.
Trois variantes sans changer la base
Aux pépites de chocolat : incorporez 80 g de pépites froides à la fin du pétrissage. Citron-pavot : ajoutez le zeste d’un citron et une cuillère à soupe de graines de pavot. Façon roulée : étalez la pâte après la première pousse, garnissez d’une fine couche de cannelle et de sucre, roulez puis coupez en tronçons.
Conserver le moelleux
Une fois totalement froide, enveloppez la brioche dans un linge propre puis placez-la dans une boîte ou un sac bien fermé. Elle reste agréable deux à trois jours. Pour la congeler, tranchez-la d’abord : chaque tranche pourra passer directement au grille-pain à faible puissance.
Questions fréquentes
Quel yaourt choisir ?
Un yaourt nature au lait entier donne une pâte souple et un goût neutre. Un yaourt grec épais fonctionne également, mais il peut demander une ou deux cuillères de lait supplémentaires.
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui. Après le pétrissage, laissez démarrer la pousse 30 minutes, puis placez la pâte couverte au réfrigérateur. Façonnez-la le lendemain et laissez-la revenir doucement à température avant la seconde pousse.
Comment savoir si la brioche est cuite ?
Elle doit être uniformément dorée et sonner légèrement creux. Avec une sonde, le cœur se situe généralement autour de 90 à 94 °C. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le sans serrer avec une feuille de papier aluminium.
