Le fenouil aux tomates est l’un de ces accompagnements qui demandent peu d’ingrédients mais beaucoup de justesse dans la cuisson. Le fenouil doit devenir tendre sans se défaire, tandis que la tomate doit réduire en sauce plutôt que rendre de l’eau. Cette version à la poêle se prépare en environ 40 minutes et accompagne aussi bien un poisson au four qu’une céréale ou des pois chiches.
Ingrédients pour 4 personnes
- 3 bulbes de fenouil moyens ;
- 400 g de tomates concassées, fraîches en saison ou en conserve ;
- 1 oignon jaune ;
- 2 gousses d’ail ;
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ;
- 8 olives noires dénoyautées ;
- 1 cuillère à café d’origan ou de thym ;
- 10 cl d’eau ou de bouillon ;
- sel, poivre et, facultativement, une pincée de piment.
Préparation : obtenir un fenouil tendre, pas bouilli
- Retirez la base dure et les tiges abîmées. Gardez quelques pluches vertes pour le service. Coupez les bulbes en quartiers de 1,5 à 2 cm d’épaisseur.
- Faites chauffer l’huile dans une sauteuse large. Déposez le fenouil en une seule couche et laissez colorer 4 minutes par face, sans remuer constamment.
- Ajoutez l’oignon émincé et laissez-le fondre 3 minutes autour du fenouil. Incorporez l’ail haché pendant 30 secondes.
- Versez les tomates, l’eau, les herbes et un peu de poivre. Salez légèrement, couvrez à moitié et laissez mijoter 20 à 25 minutes à feu doux.
- Retirez le couvercle, ajoutez les olives et faites réduire 5 minutes. La pointe d’un couteau doit entrer facilement dans le cœur du fenouil.
Goûtez avant de rectifier l’assaisonnement : les olives et le bouillon peuvent déjà apporter beaucoup de sel. Servez avec les pluches de fenouil et un filet d’huile d’olive cru.
Comment adoucir le goût anisé du fenouil ?
La cuisson longue et la coloration transforment son parfum. Choisissez des bulbes lourds, blancs et serrés, puis retirez le cœur seulement s’il est très fibreux. Une sauce tomate bien réduite, un oignon doucement revenu et quelques olives équilibrent naturellement la note anisée. Le sucre n’est généralement pas nécessaire ; si la tomate est très acide, une petite carotte râpée est une meilleure solution.
À la poêle ou au four : quelle méthode choisir ?
| Méthode | Résultat | Temps | Idéale si… |
|---|---|---|---|
| Sauteuse | Fondant, sauce liée | 35 à 40 min | vous voulez surveiller précisément la réduction |
| Four à 190 °C | Bords plus rôtis | 40 à 45 min | le four est déjà allumé pour le plat principal |
| Cocotte | Très moelleux | 30 à 35 min | vous aimez une texture confite |
Pour la version au four, mélangez tous les ingrédients sauf les olives dans un plat assez large. Couvrez 25 minutes, puis découvrez, ajoutez les olives et poursuivez jusqu’à légère caramélisation.
Trois façons d’en faire un plat complet
Avec des pois chiches
Ajoutez 250 g de pois chiches rincés dix minutes avant la fin. Servez avec de la semoule et du persil. C’est la variante la plus simple pour un repas végétarien.
Avec du poisson
Posez des filets de poisson blanc sur la sauce pendant les huit à dix dernières minutes, selon leur épaisseur. Pour un poisson entier, préparez le fenouil séparément et suivez notre méthode de cuisson de la truite au four.
Avec de la feta
Émiettez 100 g de feta sur le plat terminé, ajoutez du citron et quelques graines torréfiées. La fraîcheur du fromage contraste avec les légumes confits.
Conservation et réchauffage
Le fenouil aux tomates se conserve jusqu’à trois jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Réchauffez-le doucement à la poêle avec une cuillère d’eau. Il est également très bon à température ambiante, sur du pain grillé ou dans une salade de céréales. La congélation est possible, mais le fenouil sera un peu plus souple après décongélation.
Questions fréquentes
Faut-il blanchir le fenouil avant la cuisson ?
Non pour cette recette : la coloration puis la cuisson douce dans la tomate suffisent. Le blanchiment peut être utile pour un gros gratin très serré, mais il atténue aussi la saveur.
Peut-on utiliser des tomates fraîches ?
Oui. Prenez des tomates mûres, pelez-les si leur peau est épaisse et laissez la sauce réduire quelques minutes de plus. Hors saison, une bonne tomate concassée en conserve donne souvent un meilleur résultat.
Que faire avec les tiges et les pluches ?
Les pluches parfument une salade, une sauce au yaourt ou un poisson. Les tiges, plus fermes, peuvent aromatiser un bouillon avant d’être retirées.
