Pour réussir des ris de veau à la crème et aux champignons, la préparation compte autant que la cuisson : faites-les dégorger, blanchissez-les, retirez leur fine membrane puis pressez-les avant de les dorer. Vous obtenez ainsi un extérieur légèrement croustillant et un cœur tendre, nappés d’une sauce crémeuse.
Recette des ris de veau à la crème et aux champignons
Pour : 4 personnes
Préparation : hors repos
Repos : 2 à 4 heures
Cuisson :
Temps total :
Difficulté : intermédiaire
Ingrédients
- 800 g de ris de veau
- 300 g de champignons de Paris
- 1 échalote
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre
- 10 cl de vin blanc sec ou de bouillon
- 25 cl de crème liquide entière
- 1 cuillère à café de moutarde douce, facultatif
- 1 cuillère à soupe de persil ciselé
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- Sel et poivre
Préparation pas à pas
- Faites dégorger. Placez les ris de veau dans un saladier d’eau très froide pendant 2 à 4 heures, au réfrigérateur. Changez l’eau deux ou trois fois jusqu’à ce qu’elle reste claire.
- Blanchissez. Déposez-les dans une casserole d’eau froide légèrement salée avec le jus de citron. Portez doucement à frémissement et comptez 5 minutes, sans gros bouillons.
- Refroidissez et parez. Plongez les ris dans de l’eau glacée, égouttez-les puis retirez délicatement la membrane et les parties nerveuses visibles, sans déchirer les lobes.
- Pressez. Disposez-les entre deux assiettes avec un poids léger par-dessus. Réservez 1 heure au réfrigérateur. Cette étape les raffermit et facilite une coloration régulière.
- Préparez les champignons. Nettoyez-les rapidement, émincez-les et faites-les revenir à feu vif avec l’huile jusqu’à évaporation de leur eau. Salez légèrement et réservez.
- Dorez les ris. Coupez les gros lobes en morceaux réguliers. Faites fondre le beurre dans la même poêle et colorez-les 3 à 4 minutes par face à feu moyen. Ils doivent être dorés sans brûler.
- Déglacez. Ajoutez l’échalote ciselée, laissez cuire 1 minute puis versez le vin blanc. Grattez les sucs et faites réduire de moitié.
- Terminez la sauce. Remettez les champignons, versez la crème et ajoutez la moutarde si vous en utilisez. Laissez frémir 8 à 10 minutes à feu doux. Poivrez, rectifiez le sel et parsemez de persil.
Pourquoi faut-il faire dégorger et blanchir les ris de veau ?
Le dégorgement dans l’eau froide aide à éliminer les traces de sang et à obtenir une couleur plus claire. Le blanchiment raffermit la surface : la membrane devient alors plus facile à retirer sans abîmer la chair. Enfin, le pressage donne une forme régulière et limite le risque que les morceaux se défassent dans la poêle.
Ces étapes peuvent être réalisées la veille. Conservez alors les ris préparés au réfrigérateur, dans un récipient couvert, et cuisez-les le lendemain.
Comment obtenir des ris de veau dorés et croustillants ?
- Séchez-les soigneusement avant la poêle : l’humidité empêche la coloration.
- Ne surchargez pas la poêle afin que la température reste suffisamment élevée.
- Associez huile et beurre : l’huile supporte la chaleur, le beurre apporte le goût.
- Retournez-les une seule fois après la formation d’une croûte dorée.
Quels champignons utiliser ?
Les champignons de Paris donnent une sauce douce et accessible. Pour une version plus festive, remplacez-en une partie par des morilles réhydratées, des cèpes ou des girolles. Faites toujours évaporer leur eau séparément avant d’ajouter la crème : la sauce restera nappante et le goût des champignons sera plus concentré.
Avec quoi servir les ris de veau à la crème ?
Une purée de pommes de terre, des tagliatelles fraîches ou un riz pilaf absorbent bien la sauce. Des haricots verts ou des asperges apportent un contraste plus léger. Servez aussitôt, car la sauce épaissit en refroidissant.
Questions fréquentes
Comment enlever la peau des ris de veau facilement ?
Blanchissez-les 5 minutes puis refroidissez-les dans de l’eau glacée. Retirez la membrane avec la pointe d’un petit couteau et les doigts, en travaillant doucement pour conserver les lobes entiers.
Peut-on utiliser des ris de veau surgelés ?
Oui. Faites-les décongeler lentement au réfrigérateur, puis suivez les mêmes étapes de dégorgement, blanchiment, parage et pressage.
Comment réchauffer les ris de veau ?
Réchauffez-les à feu très doux dans la sauce, sans la faire bouillir. Ajoutez une cuillère d’eau ou de crème si elle a trop épaissi. Pour préserver le croustillant, l’idéal reste de les servir dès la fin de cuisson.
