Un saint-pierre au four entier d’environ 1 kg cuit en 20 à 25 minutes à 190 °C. Pour des filets, 10 à 12 minutes à 180 °C suffisent généralement. La chair doit devenir opaque près de l’arête tout en restant brillante et humide.
Recette du saint-pierre entier au four
Demandez au poissonnier de vider et d’ébarber le poisson. La cuisson entière protège mieux sa chair fine que des filets très minces et permet de préparer un jus avec les légumes.
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 saint-pierre entier vidé de 1 à 1,2 kg
- 1 bulbe de fenouil finement émincé
- 250 g de tomates cerises
- 1 citron non traité
- 100 ml de vin blanc sec ou de bouillon
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 branches de thym
- Sel et poivre
Préparation
- Préchauffez le four à 190 °C en chaleur traditionnelle ou à 180 °C en chaleur tournante.
- Préparez le poisson : rincez rapidement la cavité si nécessaire, puis séchez soigneusement l’intérieur et l’extérieur. Salez et poivrez légèrement.
- Formez le lit de légumes avec le fenouil et les tomates dans un plat. Ajoutez la moitié de l’huile, le thym et le vin blanc ou le bouillon.
- Déposez le saint-pierre sur les légumes. Glissez deux rondelles de citron dans la cavité, arrosez avec le reste d’huile et ajoutez quelques rondelles sur le dessus.
- Enfournez 20 à 25 minutes. Arrosez le poisson avec le jus après 12 minutes. Il est prêt lorsque la chair se détache de l’arête sans résistance.
- Laissez reposer 3 minutes, puis retirez la peau et levez les filets le long de l’arête centrale. Servez avec les légumes et le jus du plat.
Temps de cuisson du saint-pierre selon la présentation
- Filets de 2 cm : 10 à 12 minutes à 180 °C.
- Poisson entier de 700 à 900 g : 18 à 22 minutes à 190 °C.
- Poisson entier de 1 à 1,2 kg : 22 à 27 minutes à 190 °C.
L’épaisseur est plus fiable que le poids seul. Vérifiez deux ou trois minutes avant la fin prévue : un saint-pierre trop cuit devient sec très rapidement.
Comment savoir si le poisson est cuit ?
Soulevez délicatement la chair à l’endroit le plus épais, derrière la tête. Elle doit être opaque, nacrée et se séparer de l’arête. Un liquide encore totalement translucide indique qu’il manque quelques minutes. Avec une sonde, une température proche de 60 à 63 °C au cœur convient au poisson.
Les erreurs qui dessèchent le saint-pierre
- Un four trop chaud : au-delà de 200 °C, l’extérieur se contracte avant que la zone proche de l’arête ne soit cuite.
- Trop de liquide : le poisson doit rôtir sur les légumes, pas bouillir dans le vin blanc.
- Une attente dans le four : servez-le après trois minutes de repos, car la chaleur résiduelle continue la cuisson.
- Des légumes crus trop épais : émincez le fenouil finement ou précuisez-le dix minutes pour qu’il soit tendre en même temps que le poisson.
Par quoi remplacer le saint-pierre ?
Le turbot, la dorade ou le bar peuvent être rôtis de manière proche en adaptant le temps à leur épaisseur. Pour une recette en filets plus accessible, consultez notre dos d’églefin au four à la moutarde, dont la sauce protège une chair également délicate.
Accompagnements et sauce rapide
Des pommes de terre grenaille, du riz ou une purée de légumes absorbent le jus citronné. Pour une sauce plus vive, mélangez hors du feu deux cuillères de jus de cuisson avec du persil haché, quelques câpres et une cuillère d’huile d’olive.
Questions fréquentes
Faut-il couvrir le saint-pierre au four ?
Non pour un poisson entier : l’arête et la peau le protègent. Pour des filets très fins, vous pouvez poser une feuille de papier cuisson pendant les cinq premières minutes.
Peut-on le préparer à l’avance ?
Préparez le lit de légumes et assaisonnez le poisson quelques heures avant, au réfrigérateur. Enfournez seulement au moment du repas afin de préserver la texture.
