Un haricot vert ferme sous la dent ne doit pas être cru au milieu. La bonne méthode consiste à arrêter la première cuisson au bon moment, puis à garder la finition très courte. Le bain glacé aide à refroidir les légumes ; il ne transforme pas un légume déjà trop cuit en légume croquant.
La méthode pour une garniture préparée à l’avance
Pour 4 personnes, comptez 600 à 800 g de légumes, une grande casserole d’eau et un saladier rempli d’eau froide avec des glaçons. Coupez les carottes en bâtonnets réguliers, séparez les fleurettes de brocoli et équeutez les haricots. Faites cuire chaque variété séparément : leurs temps ne sont pas identiques.
- Portez l’eau à franche ébullition et salez-la modérément. Plongez une petite quantité de légumes pour ne pas faire chuter brutalement la température.
- Commencez à goûter après 2 minutes pour des fleurettes de brocoli, 3 minutes pour de fins bâtonnets de carotte et 4 minutes pour des haricots verts. Ce sont des points de contrôle, pas des durées garanties.
- Retirez les légumes quand ils restent un peu plus fermes que le résultat souhaité. Plongez-les brièvement dans le bain glacé jusqu’à refroidissement.
- Égouttez puis séchez soigneusement. Une garniture mouillée fait baisser la température de la poêle et se met à bouillir au lieu de saisir.
Au moment de servir, faites-les revenir 1 à 2 minutes dans une poêle chaude avec un peu d’huile ou de beurre. Goûtez avant de rectifier l’assaisonnement. Si vous les servez immédiatement après la cuisson à l’eau, le bain glacé n’est pas indispensable.
Blanchir n’est pas glacer
Les légumes glacés cuisent dans une petite quantité d’eau avec du beurre, parfois une pincée de sucre. Le liquide réduit et les enrobe d’un film brillant. Cette technique convient bien aux carottes et aux petits navets, mais elle ne comporte pas nécessairement de bain glacé.
Ce qui fait perdre le croquant
Une casserole surchargée, des morceaux de tailles différentes et une longue attente dans l’eau chaude sont les premiers suspects. Le bicarbonate peut favoriser le ramollissement : inutile d’en ajouter pour cette méthode. Du vinaigre dans l’eau glacée ne répare pas davantage une cuisson excessive.
Pour une cuisson au four, le problème est différent : espacez les morceaux afin que l’humidité s’échappe. À la poêle comme au four, travaillez en plusieurs fournées si nécessaire plutôt que d’entasser toute la garniture.
