Le plat de côte ne se juge pas au chronomètre seul. Ce morceau riche en tissu conjonctif devient agréable quand une cuisson douce lui laisse le temps de s’attendrir. S’il résiste encore à la fourchette, ajoutez un peu de liquide et poursuivez : monter le feu n’accélère pas proprement le travail.
Pour quatre assiettes généreuses
- 1,2 à 1,5 kg de plat de côte avec os, coupé en gros morceaux
- 2 oignons, 3 carottes, 2 gousses d’ail
- 700 ml à 1 litre de bouillon peu salé, selon la cocotte
- 150 ml de vin rouge facultatif, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 2 cuillères à soupe d’huile, thym, laurier, poivre et sel
Choisissez une cocotte où la viande tient sans former plusieurs couches serrées. Le poids des os compte dans le poids acheté ; demander un morceau suffisamment charnu évite une mauvaise surprise au service.
Une cocotte, deux phases de cuisson
Épongez la viande. Chauffez l’huile et colorez les morceaux en plusieurs fois, sur toutes leurs faces. Cette coloration apporte du goût ; elle ne « ferme » pas la viande et ne bloque pas les jus à l’intérieur. Réservez-la.
Faites revenir les oignons émincés et les carottes coupées en tronçons. Ajoutez le concentré, remuez une minute puis déglacez avec le vin ou un peu de bouillon. Grattez les sucs sans conserver d’éventuelles zones brûlées.
Replacez la viande, ajoutez l’ail et les aromates. Versez du bouillon jusqu’aux deux tiers environ des morceaux. Couvrez et maintenez un très léger frémissement pendant 3 à 4 heures, en retournant la viande et en contrôlant le liquide de temps à autre. Au four, une cocotte adaptée peut cuire couverte autour de 150 °C ; surveillez aussi le frémissement réel.
Le repère qui compte au service
Une fourchette entre facilement et les fibres se séparent sans effort. Une viande encore élastique demande plus de temps. Quand elle est tendre, retirez-la et réduisez la sauce à découvert si elle est trop liquide. Dégraissez en surface, puis salez seulement après réduction.
Servez avec des pommes de terre vapeur ou des pois cassés en purée. Pour préparer ce plat la veille, répartissez-le en contenants peu profonds et réfrigérez rapidement ; ne laissez pas la grosse cocotte refroidir toute la nuit sur le plan de travail.
