Les pois cassés absorbent du liquide et continuent d’épaissir après cuisson. Voilà pourquoi une soupe souple dans la casserole peut devenir presque une purée dans le bol. Commencez avec assez d’eau, puis ajustez à la fin plutôt que de laisser le fond accrocher.
Une soupe pour quatre personnes
Il vous faut 250 g de pois cassés, 1 oignon, 1 carotte, 1 cuillère à soupe d’huile, 1 litre d’eau ou de bouillon peu salé, 1 feuille de laurier et du poivre. Pour servir, prévoyez des croûtons ou une cuillerée de crème, sans obligation de cumuler les deux.
Triez puis rincez les pois cassés dans une passoire fine. Le trempage n’est généralement pas indispensable ; vérifiez toutefois les indications du paquet. Émincez l’oignon et coupez la carotte en petits dés.
La cuisson se surveille surtout vers la fin
Faites revenir l’oignon dans l’huile pendant quelques minutes, sans le brûler. Ajoutez la carotte, les pois et le liquide. Portez à ébullition, retirez si besoin la mousse en surface, puis baissez le feu et ajoutez le laurier. Laissez frémir à couvert partiellement pendant environ 45 à 60 minutes.
Remuez régulièrement, davantage quand les pois commencent à se défaire. Ajoutez de l’eau chaude si le niveau baisse trop. La cuisson est terminée quand un pois s’écrase facilement et ne garde plus de cœur dur ; des pois anciens peuvent demander plus de temps.
Retirez le laurier. Mixez avec un appareil adapté aux préparations chaudes, ou gardez une texture rustique. Rectifiez le sel après avoir goûté, surtout avec un bouillon. Ajoutez un peu d’eau chaude pour obtenir une soupe qui coule encore de la louche.
Si vous préférez une purée
Faites la même cuisson, puis retirez une partie du liquide avant de mixer et gardez-le à côté. Réincorporez-le progressivement jusqu’à la texture souhaitée. Il est plus facile de détendre une purée que de rattraper une préparation noyée. Une noix de beurre peut être ajoutée à ce stade.
Cette purée accompagne bien le plat de côte de bœuf mijoté. Ajoutez le citron ou d’autres ingrédients acides après cuisson : ils peuvent freiner l’attendrissement.
Réchauffer sans faire brûler
Les restes doivent être refroidis rapidement et réfrigérés dans des contenants peu profonds. Au réchauffage, ajoutez un peu d’eau et mélangez souvent à feu doux jusqu’à ce que toute la préparation soit bien chaude. Une couche épaisse posée sur feu fort brûle en dessous avant de chauffer au centre.
