Jarret de porc à la cocotte-minute : cuisson en 50 min

Le jarret de porc à la cocotte-minute devient fondant en 45 à 50 minutes sous pression pour une pièce de 1 à 1,2 kg. La coloration développe les arômes, tandis qu’un repos de 10 minutes avant la décompression aide la viande à rester moelleuse.

Le temps se compte à partir de la mise sous pression ou du sifflement, jamais au moment où la cocotte est posée sur le feu.

Recette du jarret de porc à la cocotte-minute

Pour : 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 50 minutes sous pression
Temps total : 1 heure 20 environ

Ingrédients

• 1 jarret de porc frais ou demi-sel de 1 à 1,2 kg
• 2 carottes
• 1 gros oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 branche de céleri, facultatif
• 25 cl de bouillon de volaille ou de légumes
• 15 cl de vin blanc sec, ou autant de bouillon
• 1 cuillère à soupe d’huile
• 1 feuille de laurier et 2 brins de thym
• 1 cuillère à soupe de moutarde, facultatif
• Poivre et sel si nécessaire

Préparation pas à pas

1. Dessalez si nécessaire. Pour un jarret demi-sel, suivez les indications du boucher ou de l’emballage. Un trempage de 2 heures dans l’eau froide convient souvent ; changez l’eau une fois.
2. Préparez les légumes. Coupez les carottes en tronçons, émincez l’oignon et le céleri, puis écrasez légèrement l’ail.
3. Colorez la viande. Séchez le jarret. Chauffez l’huile dans la cocotte ouverte et faites-le dorer 6 à 8 minutes sur toutes ses faces. Réservez-le.
4. Déglacez. Faites revenir les légumes 3 minutes. Versez le vin blanc et grattez les sucs avec une cuillère en bois.
5. Ajoutez le liquide. Remettez le jarret, puis versez le bouillon. Ajoutez thym, laurier et ail. Respectez toujours le volume minimal et le niveau maximal indiqués par le fabricant.
6. Cuisez sous pression. Fermez la cocotte. Dès la mise sous pression, baissez le feu et comptez 45 à 50 minutes pour un jarret de 1 à 1,2 kg.
7. Laissez reposer. Coupez le feu et attendez 10 minutes avant de terminer la décompression conformément à la notice. Ouvrez seulement lorsque l’indicateur est redescendu.
8. Finissez la sauce. Si la fourchette ne pénètre pas facilement, prolongez de 5 à 10 minutes sous pression. Retirez la viande, ajoutez éventuellement la moutarde et réduisez le jus à découvert.

Temps de cuisson selon le poids

Ces durées restent indicatives : l’épaisseur, le salage et le type de cocotte influencent la cuisson. La texture est le meilleur repère.

Comment obtenir une viande vraiment fondante ?

Ne sautez pas la coloration et évitez une décompression immédiate. Le collagène a besoin de temps pour s’assouplir ; un jarret encore ferme manque généralement de cuisson. Une courte seconde cuisson sous pression sera plus efficace qu’une longue réduction à découvert.

Jarret frais ou demi-sel : quelle différence ?

Le jarret frais peut être assaisonné normalement. Le demi-sel doit souvent être dessalé et le bouillon ne doit pas être salé avant dégustation. Si le jarret est déjà cuit, réduisez nettement le temps et suivez les indications de l’emballage.

Variantes et accompagnements

• Aux lentilles : faites cuire le jarret, puis utilisez son bouillon pour cuire les lentilles séparément.
• En potée : ajoutez chou et pommes de terre après la première cuisson pour éviter qu’ils ne se défassent.
• Sauce moutarde : mélangez moutarde à l’ancienne et une cuillère de crème dans le jus réduit.
• Finition au four : badigeonnez le jarret cuit de miel et de thym, puis dorez-le 10 minutes.

Questions fréquentes

Pourquoi mon jarret reste-t-il dur ?

Il manque généralement de cuisson. Remettez-le 5 à 10 minutes sous pression avec suffisamment de liquide.

Peut-on le préparer à l’avance ?

Oui. Conservez-le dans son jus au réfrigérateur et réchauffez-le doucement le lendemain. La sauce sera souvent plus parfumée.

Peut-on remplacer le vin blanc ?

Oui, utilisez la même quantité de bouillon et ajoutez éventuellement une cuillère à café de vinaigre de cidre en fin de cuisson.