Le rougail saucisse réunionnais associe des saucisses fumées à une sauce tomate épaisse, relevée de gingembre et de piment. Le geste essentiel est de laisser réduire les tomates sans ajouter d’eau : la sauce doit enrober les morceaux de saucisse, pas les noyer.
Cette version pour quatre personnes reste proche de la préparation créole tout en utilisant des ingrédients faciles à trouver en métropole. Comptez 20 minutes de préparation et environ 45 minutes de cuisson.
Recette traditionnelle du rougail saucisse
Pour : 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 45 minutes
Difficulté : facile
Ingrédients
- 6 saucisses fumées, soit environ 800 g
- 4 grosses tomates bien mûres, soit environ 800 g
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 20 g de gingembre frais
- 1 ou 2 petits piments, selon le goût
- 1/2 cuillère à café de curcuma, facultatif
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre
- Sel et poivre
À défaut de saucisses réunionnaises, choisissez des saucisses fumées de Montbéliard ou mélangez saucisses fraîches et fumées. Goûtez avant de saler : elles le sont souvent déjà.
Préparation pas à pas
- Blanchissez les saucisses. Plongez-les 10 minutes dans une casserole d’eau frémissante. Égouttez-les, laissez-les tiédir puis coupez-les en tronçons de 2 à 3 cm.
- Préparez les aromates. Émincez les oignons. Pilez ou hachez finement l’ail, le gingembre, le piment et une petite pincée de sel.
- Faites dorer. Chauffez l’huile dans une marmite et colorez les morceaux de saucisse pendant 5 à 7 minutes. Retirez-les provisoirement.
- Faites roussir les oignons. Mettez-les dans la même marmite et laissez-les fondre 5 minutes. Ajoutez le mélange ail-gingembre-piment et le curcuma, puis remuez une minute.
- Réduisez les tomates. Ajoutez les tomates coupées en petits dés. Couvrez à demi et laissez mijoter 15 à 20 minutes, jusqu’à obtenir une sauce rouge et épaisse. N’ajoutez pas d’eau.
- Terminez la cuisson. Remettez les saucisses, poivrez et poursuivez 10 minutes à feu doux. Rectifiez le sel uniquement après avoir goûté.
Quelle saucisse choisir ?
La saucisse de porc fraîche ou fumée est la référence à La Réunion. Les saucisses de Montbéliard donnent un résultat accessible et parfumé. Si elles sont très grasses, le blanchiment préalable évite une sauce huileuse. Ne les piquez pas excessivement : elles perdraient leurs sucs.
Comment obtenir une sauce épaisse et savoureuse ?
Utilisez des tomates mûres, coupez-les finement et laissez-les réduire avant de remettre la viande. Une sauce trop liquide manque généralement de réduction. Retirez alors le couvercle et poursuivez quelques minutes à feu moyen en remuant.
Le piment peut être servi séparément afin que chacun dose la force. Le curcuma, l’ail et le thym apparaissent dans de nombreuses variantes familiales ; ils restent facultatifs si vous recherchez une composition très épurée.
Avec quoi servir le rougail saucisse ?
Servez-le avec du riz blanc et des grains : lentilles, haricots rouges ou pois du Cap. Un rougail tomate ou un condiment pimenté complète traditionnellement l’assiette. Présentez ces éléments séparément plutôt que de mélanger les lentilles à la sauce.
Questions fréquentes
Peut-on préparer le rougail la veille ?
Oui. Refroidissez-le rapidement, conservez-le au réfrigérateur et réchauffez-le doucement le lendemain. La sauce gagne souvent en profondeur après une nuit de repos.
Peut-on utiliser des tomates en conserve ?
Oui, remplacez les tomates fraîches par 800 g de tomates concassées et faites réduire à découvert si elles rendent beaucoup d’eau.
Comment faire une version moins pimentée ?
Supprimez le piment de la marmite et proposez-le à part. Le gingembre apporte du parfum sans reproduire la même sensation de chaleur.
