Un rôti tendre et un morceau à braiser ne demandent pas la même cuisson. Le rôti de bœuf doit être retiré au bon moment ; le plat de côte, lui, mijote longtemps. Si votre boucher vous a vendu une pièce pour cuisson courte, évitez de la noyer dans le bouillon pendant deux heures.
Pour un rôti d’environ un kilo
Prévoyez un rôti ficelé adapté à la cuisson courte, 1 cuillère à soupe d’huile, 1 oignon, du thym, du poivre, du sel et quelques cuillères à soupe d’eau pour déglacer. Vérifiez que la cocotte et son couvercle supportent le four à 180 °C.
Épongez la viande. Préchauffez le four. Chauffez modérément la cocotte avec l’huile puis faites colorer le rôti sur toutes ses faces, en le manipulant avec une pince. La coloration crée des arômes, elle n’emprisonne pas les jus. Ne laissez pas les sucs noircir.
Une courte cuisson au four, puis la sonde
Ajoutez l’oignon en quartiers et le thym. Enfournez sans ajouter un grand volume de liquide. Pour un kilo, commencez à contrôler le cœur vers 20 minutes ; selon la forme, la température de départ et la cocotte, la cuisson peut demander sensiblement plus de temps. Une pièce très épaisse chauffe plus lentement qu’un rôti long et étroit.
Plantez la sonde au centre, loin d’une poche de gras et sans toucher le fond. Pour les pièces entières de bœuf, l’USDA indique au moins 63 °C avant retrait, puis au moins 3 minutes de repos. Une cuisson culinaire « saignante » choisie à température inférieure ne constitue pas ce repère sanitaire. Le bœuf haché, une viande farcie et une pièce attendrie mécaniquement ne se traitent pas automatiquement comme une pièce entière intacte.
Retirez le rôti de la fonte chaude
Posez la viande sur un plat propre et couvrez-la légèrement pendant le repos. La laisser dans la cocotte brûlante poursuit la cuisson. Pendant ce temps, déglacez les sucs avec quelques cuillères d’eau et faites réduire le jus. Goûtez avant de saler.
Retirez la ficelle et tranchez perpendiculairement aux fibres quand leur direction est identifiable. Servez avec des légumes ou une purée. Pour une viande qui s’effiloche dans une sauce, utilisez plutôt la recette du plat de côte à mijoter, avec un morceau adapté et une cuisson longue.
