La meilleure recette pour une poêle géante est un plat qui cuit en une seule couche et peut être servi directement au centre de la table. Cette paella terre-mer est calculée pour 15 personnes dans une poêle de 70 à 80 cm, avec 1,2 kg de riz et environ 3 litres de bouillon.
Paella en poêle géante pour 15 personnes
Cette version est une paella conviviale, pas une revendication de recette valencienne traditionnelle. Elle associe poulet, moules et crevettes afin de proposer un plat complet adapté à un grand repas.
Ingrédients
- 1,2 kg de riz rond de type bomba
- 1,5 kg de hauts de cuisse de poulet désossés, coupés en morceaux
- 900 g de moules nettoyées
- 600 g de crevettes crues
- 4 poivrons rouges et jaunes émincés
- 500 g de haricots verts plats ou de haricots verts
- 700 g de tomates concassées
- 3 oignons et 5 gousses d’ail hachés
- 3 litres de bouillon de volaille chaud, plus 300 ml en réserve
- 2 cuillères à café de paprika fumé
- 2 doses de safran
- 8 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 3 citrons, sel et poivre
Préparation étape par étape
- Stabilisez la poêle sur un brûleur adapté et vérifiez son niveau avec un petit verre d’eau : le liquide doit rester réparti au centre. Faites chauffer le bouillon séparément avec le safran.
- Faites dorer le poulet dans l’huile pendant 8 à 10 minutes, en le répartissant sur toute la surface. Réservez-le sur le bord de la poêle.
- Cuisez les légumes : ajoutez oignons, poivrons et haricots. Laissez-les revenir 8 minutes, puis incorporez l’ail, le paprika et les tomates. Faites réduire ce sofrito environ 10 minutes.
- Nacrez le riz pendant 2 minutes dans la préparation. Répartissez-le en couche régulière, puis versez 3 litres de bouillon chaud. À partir de ce moment, ne remuez plus.
- Cuisez 12 minutes à feu assez vif, puis 8 à 10 minutes à feu modéré. Faites pivoter la poêle régulièrement si le brûleur chauffe davantage d’un côté. Ajoutez un peu du bouillon réservé uniquement si une zone sèche trop vite.
- Ajoutez moules et crevettes pendant les 8 dernières minutes. Écartez toute moule qui reste fermée après cuisson.
- Formez le socarrat en augmentant le feu 60 à 90 secondes lorsque le riz est tendre et le liquide absorbé. Coupez le feu dès que vous entendez un léger crépitement, sans laisser brûler.
- Laissez reposer 8 minutes sous un torchon propre, puis servez avec les quartiers de citron.
Quelle taille de poêle géante choisir ?
Pour 15 personnes, une poêle de 70 à 80 cm permet de garder une couche de riz assez fine. Une poêle trop petite oblige à empiler les ingrédients : le riz du dessous devient pâteux tandis que celui du dessus manque de cuisson. Pour 8 à 10 personnes, 55 à 60 cm suffisent généralement.
Le brûleur doit chauffer une grande partie du fond. Sur un petit foyer domestique, les bords resteraient froids ; mieux vaut utiliser un réchaud à paella homologué et cuisiner à l’extérieur dans un espace stable et ventilé.
Les trois règles qui évitent une paella ratée
- Bouillon chaud : un liquide froid interrompt la cuisson et rend le temps imprévisible.
- Riz non remué : après le bouillon, remuer libère trop d’amidon et transforme le résultat en risotto.
- Couche régulière : répartissez le riz avec la spatule avant qu’il ne commence à gonfler.
Comment adapter les quantités ?
Comptez par adulte 75 à 85 g de riz cru, 100 g de viande, 80 à 100 g de fruits de mer et environ 200 ml de bouillon. Multiplier les quantités ne suffit pas : le diamètre de la poêle doit aussi augmenter pour conserver la même épaisseur de riz.
Deux autres repas faciles pour un grand groupe
Si vous ne disposez pas d’un brûleur extérieur, préparez plutôt des fajitas maison à garnir à table. Pour un plat mijoté réalisable à l’avance, le rougail saucisse réunionnais convient également très bien aux grandes tablées.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la paella à l’avance ?
Préparez le sofrito, découpez les ingrédients et mesurez le bouillon quelques heures avant. En revanche, commencez la cuisson du riz environ 35 minutes avant le service : réchauffé, il perd son grain séparé.
Pourquoi le riz est-il encore dur ?
La chaleur était peut-être insuffisante ou le bouillon s’est évaporé trop vite. Versez un peu de bouillon chaud sur les zones fermes, couvrez cinq minutes et terminez à feu doux.
