Le molly cake est un gâteau haut sans beurre ni huile, dont le moelleux vient de la crème fouettée incorporée à la pâte. Dans un moule de 20 cm et d’au moins 8 cm de hauteur, cette recette cuit environ 1 h 15 à 1 h 25 à 160 °C en chaleur tournante.
Recette du molly cake pour un moule de 20 cm
Les ingrédients doivent être pesés précisément. La crème reste très froide pour monter, tandis que les œufs sont tempérés afin de prendre rapidement du volume avec le sucre.
Ingrédients pour 12 parts
- 4 œufs moyens, soit environ 200 à 220 g sans coquille
- 330 g de sucre en poudre
- 330 g de farine
- 330 g de crème liquide entière à 30 % de matière grasse minimum
- 14 g de levure chimique
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- 1 pincée de sel
Préparation
- Préparez le moule de 20 cm : graissez le fond et les côtés, puis chemisez-les de papier cuisson en laissant dépasser une bande au-dessus du bord. Préchauffez le four à 160 °C en chaleur tournante.
- Fouettez les œufs et le sucre pendant 8 à 10 minutes. Le mélange doit tripler de volume, pâlir et retomber en ruban épais.
- Tamisez farine, levure et sel. Incorporez-les en trois fois avec une spatule, en soulevant la masse sans laisser de poche de farine.
- Montez la crème très froide en chantilly souple à ferme. Elle doit former un bec qui se tient sans devenir granuleux.
- Détendez la pâte avec un quart de la crème fouettée, puis incorporez le reste en deux fois avec des mouvements larges. Ajoutez la vanille.
- Versez dans le moule et lissez la surface. Ne remplissez pas au-delà des trois quarts. Posez éventuellement une bande de cuisson humide autour du moule pour limiter le dôme.
- Enfournez 1 h 15 à 1 h 25 sans ouvrir la porte pendant la première heure. Une pique au centre doit ressortir sèche ou avec quelques miettes, jamais avec de la pâte humide.
- Laissez reposer 10 minutes dans le moule, puis démoulez sur une grille. Attendez le refroidissement complet avant de couper le gâteau.
Pourquoi le molly cake retombe-t-il au centre ?
Un centre affaissé indique le plus souvent une cuisson arrêtée trop tôt. Le gâteau est haut : sa croûte peut sembler prête alors que le cœur manque encore de structure. Vérifiez avec une longue pique au centre et prolongez par tranches de cinq minutes si elle ressort humide.
Une porte ouverte trop tôt fait également chuter brutalement la température. Attendez au moins une heure avant le premier contrôle. Enfin, incorporez la farine et la chantilly sans gestes brusques afin de conserver l’air accumulé.
Comment obtenir un gâteau haut et droit ?
- Utilisez un moule en métal clair : il diffuse mieux la chaleur qu’un moule en silicone épais.
- Chemisez suffisamment haut : la pâte peut dépasser le bord d’un moule standard pendant la cuisson.
- Posez une bande humide autour du moule : les bords cuisent moins vite et le centre monte plus régulièrement.
- Pesez la pâte : pour cuire en deux moules, répartissez-la à poids égal et réduisez le temps à environ 40 à 50 minutes.
Quand découper et garnir le molly cake ?
Emballez le gâteau complètement froid et laissez-le reposer au moins quatre heures, idéalement une nuit à température fraîche. Il produira moins de miettes et se découpera en trois ou quatre disques réguliers avec un grand couteau scie.
Choisissez une ganache, une crème mascarpone ou une compotée peu liquide. Pour une garniture fruitée facile, vous pouvez faire réduire davantage cette compote de pommes au Thermomix, puis en étaler une fine couche entourée d’un boudin de crème.
Variantes vanille et chocolat
Pour une version chocolat, remplacez 40 g de farine par 40 g de cacao non sucré. Pour une version citron, ajoutez le zeste fin de deux citrons, sans verser de jus dans la pâte afin de ne pas modifier sa consistance.
Conservation
Non garni, le molly cake se conserve deux jours bien emballé dans un endroit frais. Il peut aussi être congelé entier ou déjà découpé pendant environ un mois. Décongelez-le emballé pour retenir son humidité. Une fois garni de crème, suivez la durée de conservation de la garniture et placez-le au réfrigérateur.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser une crème végétale ?
Oui si elle est spécifiquement prévue pour être fouettée et suffisamment grasse. Le goût et la tenue peuvent toutefois différer de la crème entière.
Pourquoi la crème ne monte-t-elle pas ?
La crème, le bol et les fouets n’étaient probablement pas assez froids, ou la crème contenait moins de 30 % de matière grasse. Placez le matériel quinze minutes au réfrigérateur avant de recommencer.
